第十五届北京国际酒店、餐饮及食品饮料博览会

新华网北京10月3日电（任禹西）近日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。本年度《报告》由中国餐饮行业统计年报、餐饮企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及优秀经营案例选集六大部分组成。

  调研企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等多元业态；涉及门店数5万余家、品牌总数800余个。《报告》通过八大维度、十余个细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现行业现状与特点。

  中国饭店协会会长陈新华指出，本次《报告》发布，一方面分析了2021年中国餐饮行业发展情况，基于统计数据、大数据和调研数据分析2021年新冠肺炎疫情影响下餐饮行业发展情况与走向，对餐饮行业发展趋势进行详细解读，给出相关发展建议；另一方面，《报告》精选了对餐饮行业有重大指导意义的国家政策及法律文件供业者参考，希望会对餐饮行业在未来的发展走向给予清晰指引。

  正餐业、火锅业稳中向好 茶饮业增长较快

  整体来看，2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

  《报告》对全国主要餐饮业态进行追踪监测。从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展。

  总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤和烤串门店数同比增长率超过90%。

  《报告》编制了主要餐饮业态分省市区发展指数，该指数反映了某一餐饮业态在当地营业额与门店数的变动趋势与发展情况。

  2021年，全国正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高；甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

  茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高；山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为1.79。

  相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高。

  烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。其中，浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

  “数字化”餐饮、“绿色减碳”纳入餐饮业未来发展目标

  在倡导数字化经济发展的背景下，餐饮数字化服务在近两年得到快速发展。根据中国饭店协会发布的《2020-2021中国外卖行业发展研究报告》显示：2020年，在线外卖市场规模达6646.2亿元，同比增长15%；在线外卖用户规模达4.56亿人，同比增长7.8%。

  为了维护外卖市场秩序，保护消费者合法权益，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式出台，并在2020年做出最新修订，进一步保障网络餐饮平台的食品安全，要求网络平台落实责任，并明确了各方的责任与义务；同时，各地方也陆续出台相应管理规定。2021年7月，市场监管总局等七部门联合印发《关于落实网络餐饮平台责任切实维护外卖送餐员权益的指导意见》，除对食品安全进行规范外，在保障外卖员劳动收入与劳动安全、完善社会保障、优化从业环境等方面订立标准，切实维护外卖员合法权益。

  国家发改委等七部门联合印发的《促进绿色消费实施方案》（简称《方案》）中，明确制定了有关于绿色发展与消费的目标：到2025年，绿色消费理念深入人心，奢侈浪费得到有效遏制，绿色低碳产品市场占有率大幅提升，重点领域消费绿色转型取得明显成效，绿色消费方式得到普遍推行，绿色低碳循环发展的消费体系初步形成。到2030年，绿色消费方式成为公众自觉选择，绿色低碳产品成为市场主流，重点领域消费绿色低碳发展模式基本形成，绿色消费制度政策体系和体制机制基本健全。

  中国餐饮业的现状和发展趋势

  餐饮业迎来标准化发展“黄金阶段”。一个产业快速发展需要规范化和标准化。《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等项目制定完善的标准是行业的内在要求。

  《报告》还特别提到，在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜作为新兴产业，在不久的将来或将迎来“标准潮”。

  “跨界发展”加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型，加速行业洗牌。

  “抢占”地理化品牌高地成重要风向。提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，一定会想起兰州。所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。《报告》显示，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。

  门店和品牌扩张速度较上一年有所提升

  《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度较上一年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。

  2021年，受访企业的整体门店数量较上一年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数较上一年同期有所增加。

  《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50-99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100-199家门店的企业占比8%，位列第三。

  从品牌发展方面来看，企业平均拥有品牌数5.35个，较上一年有所提升；品牌数同比增长10.06%，增幅同比增加约2个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较上一年有所提升。《报告》显示，拥有1-3个品牌的企业最多，占比61.3%；拥有4-6个品牌的企业占比18.7%；拥有7个以上品牌的企业占比20%。

  2021年，餐饮行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。《报告》显示，企业员工总数同比增长12.4%，较上一年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较前一年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较上一年同期变化不大。

  企业布局二线城市占比最多 “街边”是主要布局选择

  据了解，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店数5万余家，涉及品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。

  《报告》指出，调研企业中选择布局内地一线城市的比例56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%，布局内地三线以下城市的比例为33.1%，布局港澳台地区的比例为3.0%。

  调研企业门店选址布局比例统计图

  《报告》的调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局选择比例为61%；商场、购物中心布局比例为55%；社区布局比例为32.5%；企业、机关内部布局比例为22.5%；旅游景区布局比例为15.4%；其他地点布局比例为5.3%。

  调研企业主营业态大致比例分布图

  据了解，在调研企业中，各主营业态大致占比情况分布：正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。

  继续提振行业信心 餐饮企业家有话说

  “成本”是影响企业发展前景的重要因素。调研中，多数受访企业明确表示：“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响较大。

  行业人才需求方面，一线人员和电商专员缺口大。本次调研询问了企业“当前需求紧张岗位”的情况，并根据企业填写的内容进行分析，制作出2022行业人才需求词云图。

  调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位是需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。